Cena di Natale

Cena di Natale
Menù per 10 persone


Antipasti
Polpo con melagrana di Agnese, Seppia con limone di Elsa, Salmone e crudité di verdure

Ingredienti Polpo con melagrana
1 polpo di circa 1 kg
2 cipolle di Tropea
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
aceto bianco
1 melagrana
1 limone
2 foglie di alloro
zucchero di canna

Procedimento

Mettere il polpo in pentola a pressione con 1/2 l di acqua, 3 cucchiai di aceto bianco, sale, pepe e 2 foglie di alloro. Far cuocere 35 minuti dal sibilo. Impiattare (fra due piatti) e schiacciare; dopo 10 minuti togliere la pelle aiutandosi con un tovagliolo, anche di carta. Tagliare a rondelle. 

In un recipiente a parte, affettare le cipolle, aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco e 2 cucchiai di zucchero di canna, 1/2 limone spremuto e far riposare almeno una mezz'ora. Servire il polpo su un vassoio con questo condimento sopra e rifinire con chicchi di melagrana.

Ingredienti Seppia con limone
2 seppie di circa 800 g
olio extra vergine d'oliva
2 limoni
sale e pepe

Procedimento

Cuocere le seppie per un paio d'ore circa in una pentola con acqua, sale e un cucchiaio d'olio.

Al termine, quando le seppie saranno diventate tenere, raffreddare e tagliare a listarelle. Condire con il succo dei limoni, olio in abbondanza, pepe e aggiustare di sale se necessario. Decorare con fettine di limone.

Per le crudité (vedi post già pubblicato)

Primo

Tortelli al branzino 

con Sugo delicato di branzino

Ingredienti Tortelli                                                             
per la sfoglia                                                          
300 g di farina di grano duro
3 uova
1 pizzico di sale 
(questa dose per 10 adulti è un po' scarsina...ma dobbiamo considerare che si tratta di una cena e che fra gli ospiti c'erano dei bambini)
per il ripieno
400 g di filetti di branzino 
(a piacere si può usare anche altro pesce bianco tipo nasello, orata, dentice)
2 uova
150 g di ricotta
1 fetta di pan carré inzuppata nel latte e strizzata
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
un pizzico di noce moscata oppure se preferite po' di scorza grattugiata di limone

Procedimento
Sfoglia: vedi post dedicato ai Tortelli maremmani
Ripieno: Cuocere i filetti di branzino in padella con poco olio e sale oppure lessare con odori. Far freddare, togliere la pelle ed eventuali lische rimaste. Tritare nel mixer insieme all'aglio, il prezzemolo, il pancarré strizzato. Unire le uova e incorporare la ricotta. condire con sale, pepe nero e noce moscata (o secondo i gusti scorza di limone).
A questo punto depositare il ripieno (un cucchiaino circa) sulla sfoglia come per i tortelli maremmani. 

Suggerimento
I tortelli si possono preparare qualche giorno prima e congelare; occorrerà qualche minuto in più di cottura ma saranno buonissimi lo stesso!

Ingredienti  
Sugo delicato di branzino
300 g di filetto di branzino
2 spicchi di aglio
250 g di polpa di pomodoro
250 ml di panna
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2-3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
un ciuffo di prezzemolo
sale e un accenno di peperoncino se gradite

Preparazione del sugo
Mettere in una pentola (o padella antiaderente) l'olio con l'aglio schiacciato con lo schiaccia agli e soffriggere, facendo attenzione a non farlo bruciare; poi unire i filetti di branzino tritati finemente. Lasciare cuocere il pesce per 5 minuti, poi bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Unire il pomodoro, amalgamare bene e lasciare insaporire ancora qualche minuto. Infine aggiungere la panna, salare e far cuocere finché il sugo non avrà raggiunto la giusta consistenza (dovrà risultare abbastanza liquido).

Secondo
Baccalà alla vicentina
(gustosa ricetta dello chef Sergio Maria Teutonico che ho trovato su La Cucina di D -Repubblica TV)

Ingredienti
700 g di baccalà salato
2 grosse cipolle
1 bicchiere circa di olio extra vergine d'oliva
2 manciate di prezzemolo tritato
3-4 acciughe dissalate o sott'olio
300 ml di latte
farina q.b.
2 manciate di parmigiano reggiano
pepe e sale q.b.

Procedimento
Tenere in ammollo il baccalà, cambiando spesso l'acqua,  per almeno 24 ore (se vogliamo cuocerlo il sabato mettere in ammollo dal giovedì sera). Diliscare e spellare, poi tagliare per lungo e dividerlo in tocchetti, infarinare bene i pezzetti di baccalà e metterli da parte. Affettare a rondelle le cipolle (più cipolla c'è e meglio è!) e mettere a scaldare una padella con abbondante olio, aggiungere le cipolle e poi le acciughe spezzettate. La cipolla dovrà iniziare ad appassire e non cuocere del tutto perché la cottura vera e propria terminerà nel forno. Si può aggiungere un po' di pepe e dopo un minuto circa togliere dal fuoco e lasciare stiepidire.  Aggiungere il prezzemolo tritato alle cipolle (a fuoco spento per non bruciarlo). Nel frattempo ricoprire il fondo di una pirofila da forno con un filo d'olio e disporvi i tranci di baccalà, aggiungere il latte e poi cospargere il tutto con la salsetta di cipolle. Finire con una bella spolverata di parmigiano. Se necessario aggiungere pochissimo sale. Cuocere in forno preriscaldato a 170° -180° per circa 30-40 minuti.


Contorno 
Puré di patate

Ingredienti Puré
5 patate di pasta bianca
250 ml di latte
50 g di burro
sale q.b.


Dolce squisito della pasticceria Lo Spuntino di Poggibonsi
(gentilmente offerto dai nostri ospiti)

Mousse al cioccolato

e

Mousse al limone

Seppia con piselli

Seppia con i piselli all'Agnese


Ingredienti per 4 persone

1 grossa seppia
1 scalogno (o una cipolla)
5 manciate di pisellini finissimi (anche surgelati)
250 ml di pomodori pelati
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva 
1 bicchiere di vino bianco
sale q.b.


Procedimento

In una padella antiaderente imbiondire lo scalogno  nell'olio caldo; quindi aggiungere la seppia, precedentemente lavata, pulita e tagliata a listarelle. Sbollentare per circa 5 minuti. Mettere   

il vino bianco e far evaporare. Unire i pomodori pelati e far cuocere 20 minuti circa. Quindi aggiungere i piselli (4-5 manciate), salare (facoltativo del peperoncino) e cuocere ancora per altri 20 minuti.

Suggerimento 

E' buonissima come secondo piatto ma si può usare come condimento per la pasta (tipo orecchiette) e sarà un'ottimo piatto unico!

Compleanno...a cena!

Compleanno di Vittorio!
Si cresce... A 12 anni cosa si può desiderare come regalo? Quest'anno abbiamo avuto la piacevole richiesta di una gita a Pisa...ma alla cena con i familiari non si rinuncia ed allora ecco un menù raffinato per amanti del pesce.



Cena per 4-5 persone


Primo piatto
Tagliatelle all'uovo gamberetti e brandy
Questa è una raffinata e super veloce squisitezza che ho trovato su Giallo Zafferano!
(5 min preparazione / 15 min cottura)

Ingredienti

400 g di tagliatelle all'uovo (io le ho fatte in casa ma sono buonissime anche quelle di              Giovanni Rana)

300 g di gamberetti

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

100 ml di brandy

150 ml di panna fresca

3 cucchiai di salsa di pomodoro

2 cucchiai di prezzemolo tritato

pepe macinato q.b.

sale q.b.

Procedimento

Far sfrigolare leggermente l'aglio schiacciato (preferibilmente con lo schiaccia aglio) con l'olio in una padella antiaderente, poi aggiungere i gamberetti e farli andare lentamente. Unire il brandy e farlo evaporare giusto qualche minuto, poi aggiungere la panna, il pomodoro e un po' di pepe macinato; infine metà del prezzemolo, precedentemente tritato, e aggiustare di sale.

Amalgamare bene il tutto e spengere il fuoco. Trasferire 1/3 del composto nel mixer e frullare fino ad ottenere una crema che poi si unirà di nuovo al resto del condimento.

Cuocere le tagliatelle, scolarle e buttarle in padella e farle saltare qualche secondo con il condimento. Servire aggiungendo su ogni piatto un po' di prezzemolo tritato.

Secondo piatto
Salmone con funghi champignon
(10 min  preparazione / 10 min  cottura)

Ingredienti 
4-5  tranci di salmone di 100 g ciascuno
350 g di funghi champignon
1/2 limone
1 cucchiaio di olio d'oliva
15 g di burro
100 g di panna 
sale e pepe q.b.
un po' di prezzemolo


Procedimento
Pulire i funghi e affettarli nel robot da cucina. spruzzarli di succo di limone per evitare che diventino neri.
Fare fondere 15 g di burro in una padella e aggiungere i funghi e il loro sugo. Far cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti; devono restare un po' duri. aggiungere la panna, salare, pepare e far scaldare per 2 minuti. Nel frattempo cuocere con il cucchiaio d'olio i pezzi di salmone in un'altra padella, poi salare e pepare.
Mettere i funghi nei piatti e disporre sopra i pezzi di salmone. Decorare con prezzemolo.


Dolce
Tiramisù con cantuccini di Prato e Vin Santo

Ingredienti
250 g di mascarpone
3 uova
150 g di zucchero
15 Cantuccini di Prato
1 bicchiere di caffè (solitamente uso la caffettiera da 6)
1 bicchiere di Vin Santo
Cacao in polvere per decorare

Procedimento 
Separare tuorli dalle chiare e montare a neve quest'ultime. Amalgamare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea. Quindi incorporare il mascarpone e poi le chiare a neve. Mischiare caffè e Vin Santo per inzuppare i cantuccini.
In un recipiente da portata porre uno strato di crema al mascarpone; poi alternare con biscotti appena inzuppati nel caffè/vin santo e sbriciolati. Ancora crema di mascarpone, poi biscotti, di nuovo mascarpone e finire con manciata di biscotti sbriciolati (ma non inzuppati) e cospargere con del cacao in polvere (io preferisco quello amaro)

Marmellata di fichi

Marmellata di fichi

Ingredienti

1 kg di fichi maturi

300 g di zucchero

1 limone non trattato


Procedimento

Lavare, togliere il picciolo e le parti scure o sciupate della buccia. Tagliare a pezzetti e mettere in una ciotola con lo zucchero, il succo e qualche pezzettino di scorza di limone. Far riposare in frigorifero per 12 ore. Cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora. Togliere dal fuoco e invasare, quando è ancora molto calda, preferibilmente, in vasetti di vetro da 125 ml. Capovolgere su un canovaccio in modo da formare il sottovuoto e consumare nell'arco dei 2-4 mesi (non ci sono conservanti!) 


E' ottima sulla ricotta.
Golosa con pane e burro.
Sfiziosa sui formaggi stagionati.

Fiori di zucca fritti

Delizioso e gustoso piatto estivo. Ideale come antipasto o stuzzichino.
                                        


Ingredienti 
per 4 persone 


10 fiori di zucca 

Per la pastella:
1 uovo
100 g di farina
1/2 bicchiere di acqua gassata
1 pizzico di sale 

olio di semi per friggere


Procedimento
Lavare i fiori, togliere il pistillo e asciugare su un canovaccio.
Preparare la pastella di consistenza cremosa. Immergere i fiori nella pastella e friggere in olio bollente. Scolare su carta assorbente oppure su carta paglia. Servire caldi e con pochissimo sale.

Varianti
La pastella si può preparare anche in versione light, senza uovo.
I fiori si possono guarnire all'interno, prima di friggerli, con  un filetto di acciuga e un pezzettino di mozzarella.

Pasta zucchine e zafferano

Pasta zucchine e zafferano

Veloce ricetta estiva

Ingredienti

per 4 persone 

6 zucchine (500 g circa)

1 scalogno o cipolla (o 1 o 2 spicchi di aglio)

olio q.b.

sale q.b.

1 bustina di zafferano

350 g di pasta

Procedimento 

Rosolare lo scalogno in 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva; aggiungere le zucchine precedentemente tagliate a rondelle, salare e cuocere per circa 15/20 minuti. Nel frattempo cuocere la pasta, scolare al dente e saltare nel sugo di zucchine insieme allo zafferano. Servire calde.

Minestra di pane o Ribollita

Minestra di pane o Ribollita                                         

Ingredienti:

per 8 persone                                                                 

1 cipolla rossa grande

2 carote

1 gambo di sedano

4 patate

5 o 6 zucchine 

300 g  di fagioli secchi

1 mazzo di bietole

1 cavolo verza

1 mazzo di cavolo "nero"

2 o 3 cucchiai di passata di pomodoro

Pane bianco toscano invecchiato 2 giorni

olio extra vergine di oliva per condire                                        

e se volete 1 cipollotto a persona

Procedimento:

Mettere a bagno i fagioli secchi per una notte; poi farli cuocere in 2 l circa di acqua
a fuoco lento per circa 1 ora. In un'altra pentola far imbiondire nell'olio d'oliva
la cipolla affettata.
Aggiungere le altre verdure tagliate grossolanamente, con l'eccezione del cavolo
verza, del mazzo di cavolo nero e dei fagioli che si aggiungono dopo.
Quando il succo delle verdure inizia a "ritirarsi", coprire con l'acqua di cottura dei
fagioli (potrebbe essere necessaria un po' di acqua calda in più) e aggiungere
la verza e il cavolo nero precedentemente triturati.
Coprire e cuocere a fuoco lento per un'ora.
Aggiungere i fagioli cotti (metà interi e metà passati dal passaverdure a purea),
sale e pepe secondo il gusto.
Lasciar bollire ancora per altri 20 minuti, mescolando spesso perché i fagioli
tendono ad attaccarsi al fondo della pentola. Aggiungere due o tre cucchiai di
passata di pomodoro.
Tagliare il pane raffermo e, in una casseruola di terracotta, riempire con strati
alternati di pane e zuppa fino a quando il pane sarà ben impregnato.
Lasciare riposare per qualche ora.

Servire con un filo d'olio extra vergine d'oliva e, a chi piace, un cipollotto

fresco accanto (provare per credere: una vera prelibatezza!). 

Ottima, anzi meravigliosa, anche  il giorno dopo, appunto "ribollita"!

Tempo di preparazione: 2 ore e 1/2