Cena di Natale

Cena di Natale
Menù per 10 persone


Antipasti
Polpo con melagrana di Agnese, Seppia con limone di Elsa, Salmone e crudité di verdure

Ingredienti Polpo con melagrana
1 polpo di circa 1 kg
2 cipolle di Tropea
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
aceto bianco
1 melagrana
1 limone
2 foglie di alloro
zucchero di canna

Procedimento

Mettere il polpo in pentola a pressione con 1/2 l di acqua, 3 cucchiai di aceto bianco, sale, pepe e 2 foglie di alloro. Far cuocere 35 minuti dal sibilo. Impiattare (fra due piatti) e schiacciare; dopo 10 minuti togliere la pelle aiutandosi con un tovagliolo, anche di carta. Tagliare a rondelle. 

In un recipiente a parte, affettare le cipolle, aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco e 2 cucchiai di zucchero di canna, 1/2 limone spremuto e far riposare almeno una mezz'ora. Servire il polpo su un vassoio con questo condimento sopra e rifinire con chicchi di melagrana.

Ingredienti Seppia con limone
2 seppie di circa 800 g
olio extra vergine d'oliva
2 limoni
sale e pepe

Procedimento

Cuocere le seppie per un paio d'ore circa in una pentola con acqua, sale e un cucchiaio d'olio.

Al termine, quando le seppie saranno diventate tenere, raffreddare e tagliare a listarelle. Condire con il succo dei limoni, olio in abbondanza, pepe e aggiustare di sale se necessario. Decorare con fettine di limone.

Per le crudité (vedi post già pubblicato)

Primo

Tortelli al branzino 

con Sugo delicato di branzino

Ingredienti Tortelli                                                             
per la sfoglia                                                          
300 g di farina di grano duro
3 uova
1 pizzico di sale 
(questa dose per 10 adulti è un po' scarsina...ma dobbiamo considerare che si tratta di una cena e che fra gli ospiti c'erano dei bambini)
per il ripieno
400 g di filetti di branzino 
(a piacere si può usare anche altro pesce bianco tipo nasello, orata, dentice)
2 uova
150 g di ricotta
1 fetta di pan carré inzuppata nel latte e strizzata
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
un pizzico di noce moscata oppure se preferite po' di scorza grattugiata di limone

Procedimento
Sfoglia: vedi post dedicato ai Tortelli maremmani
Ripieno: Cuocere i filetti di branzino in padella con poco olio e sale oppure lessare con odori. Far freddare, togliere la pelle ed eventuali lische rimaste. Tritare nel mixer insieme all'aglio, il prezzemolo, il pancarré strizzato. Unire le uova e incorporare la ricotta. condire con sale, pepe nero e noce moscata (o secondo i gusti scorza di limone).
A questo punto depositare il ripieno (un cucchiaino circa) sulla sfoglia come per i tortelli maremmani. 

Suggerimento
I tortelli si possono preparare qualche giorno prima e congelare; occorrerà qualche minuto in più di cottura ma saranno buonissimi lo stesso!

Ingredienti  
Sugo delicato di branzino
300 g di filetto di branzino
2 spicchi di aglio
250 g di polpa di pomodoro
250 ml di panna
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2-3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
un ciuffo di prezzemolo
sale e un accenno di peperoncino se gradite

Preparazione del sugo
Mettere in una pentola (o padella antiaderente) l'olio con l'aglio schiacciato con lo schiaccia agli e soffriggere, facendo attenzione a non farlo bruciare; poi unire i filetti di branzino tritati finemente. Lasciare cuocere il pesce per 5 minuti, poi bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Unire il pomodoro, amalgamare bene e lasciare insaporire ancora qualche minuto. Infine aggiungere la panna, salare e far cuocere finché il sugo non avrà raggiunto la giusta consistenza (dovrà risultare abbastanza liquido).

Secondo
Baccalà alla vicentina
(gustosa ricetta dello chef Sergio Maria Teutonico che ho trovato su La Cucina di D -Repubblica TV)

Ingredienti
700 g di baccalà salato
2 grosse cipolle
1 bicchiere circa di olio extra vergine d'oliva
2 manciate di prezzemolo tritato
3-4 acciughe dissalate o sott'olio
300 ml di latte
farina q.b.
2 manciate di parmigiano reggiano
pepe e sale q.b.

Procedimento
Tenere in ammollo il baccalà, cambiando spesso l'acqua,  per almeno 24 ore (se vogliamo cuocerlo il sabato mettere in ammollo dal giovedì sera). Diliscare e spellare, poi tagliare per lungo e dividerlo in tocchetti, infarinare bene i pezzetti di baccalà e metterli da parte. Affettare a rondelle le cipolle (più cipolla c'è e meglio è!) e mettere a scaldare una padella con abbondante olio, aggiungere le cipolle e poi le acciughe spezzettate. La cipolla dovrà iniziare ad appassire e non cuocere del tutto perché la cottura vera e propria terminerà nel forno. Si può aggiungere un po' di pepe e dopo un minuto circa togliere dal fuoco e lasciare stiepidire.  Aggiungere il prezzemolo tritato alle cipolle (a fuoco spento per non bruciarlo). Nel frattempo ricoprire il fondo di una pirofila da forno con un filo d'olio e disporvi i tranci di baccalà, aggiungere il latte e poi cospargere il tutto con la salsetta di cipolle. Finire con una bella spolverata di parmigiano. Se necessario aggiungere pochissimo sale. Cuocere in forno preriscaldato a 170° -180° per circa 30-40 minuti.


Contorno 
Puré di patate

Ingredienti Puré
5 patate di pasta bianca
250 ml di latte
50 g di burro
sale q.b.


Dolce squisito della pasticceria Lo Spuntino di Poggibonsi
(gentilmente offerto dai nostri ospiti)

Mousse al cioccolato

e

Mousse al limone

Compleanno...a cena!

Compleanno di Vittorio!
Si cresce... A 12 anni cosa si può desiderare come regalo? Quest'anno abbiamo avuto la piacevole richiesta di una gita a Pisa...ma alla cena con i familiari non si rinuncia ed allora ecco un menù raffinato per amanti del pesce.



Cena per 4-5 persone


Primo piatto
Tagliatelle all'uovo gamberetti e brandy
Questa è una raffinata e super veloce squisitezza che ho trovato su Giallo Zafferano!
(5 min preparazione / 15 min cottura)

Ingredienti

400 g di tagliatelle all'uovo (io le ho fatte in casa ma sono buonissime anche quelle di              Giovanni Rana)

300 g di gamberetti

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

100 ml di brandy

150 ml di panna fresca

3 cucchiai di salsa di pomodoro

2 cucchiai di prezzemolo tritato

pepe macinato q.b.

sale q.b.

Procedimento

Far sfrigolare leggermente l'aglio schiacciato (preferibilmente con lo schiaccia aglio) con l'olio in una padella antiaderente, poi aggiungere i gamberetti e farli andare lentamente. Unire il brandy e farlo evaporare giusto qualche minuto, poi aggiungere la panna, il pomodoro e un po' di pepe macinato; infine metà del prezzemolo, precedentemente tritato, e aggiustare di sale.

Amalgamare bene il tutto e spengere il fuoco. Trasferire 1/3 del composto nel mixer e frullare fino ad ottenere una crema che poi si unirà di nuovo al resto del condimento.

Cuocere le tagliatelle, scolarle e buttarle in padella e farle saltare qualche secondo con il condimento. Servire aggiungendo su ogni piatto un po' di prezzemolo tritato.

Secondo piatto
Salmone con funghi champignon
(10 min  preparazione / 10 min  cottura)

Ingredienti 
4-5  tranci di salmone di 100 g ciascuno
350 g di funghi champignon
1/2 limone
1 cucchiaio di olio d'oliva
15 g di burro
100 g di panna 
sale e pepe q.b.
un po' di prezzemolo


Procedimento
Pulire i funghi e affettarli nel robot da cucina. spruzzarli di succo di limone per evitare che diventino neri.
Fare fondere 15 g di burro in una padella e aggiungere i funghi e il loro sugo. Far cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti; devono restare un po' duri. aggiungere la panna, salare, pepare e far scaldare per 2 minuti. Nel frattempo cuocere con il cucchiaio d'olio i pezzi di salmone in un'altra padella, poi salare e pepare.
Mettere i funghi nei piatti e disporre sopra i pezzi di salmone. Decorare con prezzemolo.


Dolce
Tiramisù con cantuccini di Prato e Vin Santo

Ingredienti
250 g di mascarpone
3 uova
150 g di zucchero
15 Cantuccini di Prato
1 bicchiere di caffè (solitamente uso la caffettiera da 6)
1 bicchiere di Vin Santo
Cacao in polvere per decorare

Procedimento 
Separare tuorli dalle chiare e montare a neve quest'ultime. Amalgamare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea. Quindi incorporare il mascarpone e poi le chiare a neve. Mischiare caffè e Vin Santo per inzuppare i cantuccini.
In un recipiente da portata porre uno strato di crema al mascarpone; poi alternare con biscotti appena inzuppati nel caffè/vin santo e sbriciolati. Ancora crema di mascarpone, poi biscotti, di nuovo mascarpone e finire con manciata di biscotti sbriciolati (ma non inzuppati) e cospargere con del cacao in polvere (io preferisco quello amaro)

Branzino in crosta di sale

Branzino (spigola) in crosta di sale

Il branzino al sale è un piatto delicato ma saporito e con poche calorie. Perfetto per chi vuole mantenere la linea, ideale per i bambini e per gli anziani.

La cottura al sale conserva tutte le qualità del pesce, e non richiede aggiunta di grassi.
Inoltre ha il pregio di non spandere l'odore di pesce per la casa!

                                                                           

Ingredienti 

per 4 persone

2 branzini di circa 400 g l'uno

(oppure un 1 branzino se circa 800 g)

2 k di sale grosso 

olio extra vergine di oliva 

1 limone

Procedimento

 

Eviscerare (ma di solito in pescheria si trova già eviscerato) e lavare il pesce.
Poi sistemare uno strato di sale sul fondo di una teglia e accomodarvi sopra i branzini.

Ricoprire con il restante sale. Infornare a 200 gradi per circa 30 minuti.

Estrarre il pesce dal forno e con l'aiuto di un cucchiaio ed un coltello liberarlo dalla crosta di sale.Togliere la pelle e sfilettare il branzino.

Condire con olio crudo, sale e un po' di limone.

Per i più golosi anche un pizzico di maionese! (vedi post dedicato)

                                                                                   

 

Note

Mi piace la cottura al sale!  E' uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, in quanto evita condimenti, durante la cottura, come olio, burro e grassi in genere.
Il branzino in crosta di sale, infatti,  cuocerà utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore, leggerezza e morbidezza.
La preparazione di questo piatto è estremamente semplice e necessita di pochi ingredienti, ma il risultato è ottimo!

Baccalà con patate

Piatto tradizionale della cucina "povera" toscana.  Il baccalà non è altro che il merluzzo sotto sale. Quello essiccato si chiama stoccafisso. Un tempo era l'unica maniera di mangiare pesce per chi abitava in campagna.  La ricetta è storia nella cucina livornese e la sua esecuzione è molto semplice, ma il risultato vi assicuro è ottimo. Il baccalà è dieteticamente equilibrato con pochissimi grassi e poche calorie ma gustosissimo e molto saporito.

Ingredienti per il Baccalà alla livornese con patate

nella versione di Nonna Norma

(dosi per 4 persone)

                                              

Ingredienti

Baccalà ammollato: g 800
Pomodori maturi o "pelati": g 400
4 spicchi d'aglio
3 o 4 rametti di rosmarino
farina q.b.
olio extra vergine d'oliva 5 o 6 cucchiai

3 o 4 patate medie
sale se volete

Preparazione:

Prendere un filetto di baccalà salato e tenerlo 24 ore a bagno cambiando l'acqua più volte (se non siamo in estate si può tenere anche fuori dal frigo). Tagliare a pezzi all'incirca di 5 cm. Pelare e tagliare a pezzi anche le patate. Infarinare insieme e rosolare nell'olio con l'aglio e il rosmarino per circa 20 minuti. "Colorire" da entrambi i lati, iniziando da quello con la pelle; non girare anzitempo altrimenti i filetti si sbricioleranno. Aggiungere il pomodoro e aggiustare di sale se necessario. Cuocere per altri 15 minuti circa. Prima di servire, se volete, togliere gli spicchi d'aglio e il rosmarino.

Accompagnare questa pietanza con della buona Vernaccia.

Nozze d'oro

28 Aprile 2012. Festa in campagna per le Nozze d'oro dei Nonni Augusto e Lucia.
Cerimonia intima nella chiesetta di Poggio al Leccio e pranzo nel prato...come ai vecchi tempi!

Il Nonno ha preteso la festa, la nonna era un po' più titubante ma poi si è fatta trascinare.

Come dice Vittorio che tutti i giorni assiste ad accese discussioni < Mah! Se dopo cinquant'anni sono ancora insieme un po' di bene se lo saranno voluto!>...comunque ci siamo proprio divertiti!

Menù Nozze d'oro
per circa 30 invitati

Aperitivo con prosecco + Antipasto

Crostini con paté di olive, mousse di prosciutto, noci e mascarpone, aglio e prezzemolo e maionese, crostoncino con pomodoro e basilico


Primo piatto

Lasagne con sugo di carne
(vedi post dedicato e moltiplicare per 2)



Secondo piatto

Roast-beef in crosta di sale con Salsa di verdure fresche ed erbe aromatiche

(vedi post dedicato e per gli ingredienti moltiplicare per 2)

Capretto agli aromi in forno a legna

Ingredienti 

2 kg di capretto già pulito
sale aromatizzato
vernaccia o vino bianco
rosmarino
olio extra vergine di oliva


Procedimento
Tagliare a pezzi il capretto e passare il sale aromatico (vedi post dedicato) su ogni pezzo. Irrorare le teglie che lo conterranno con olio di oliva e adagiare i pezzi di carne. Aggiungere qualche rametto di rosmarino e mezzo bicchiere di vernaccia. Passare nel forno a legna e cuocere per circa un'ora rigirandolo un paio di volte.
Per chi non ha il forno a legna: va benissimo anche quello elettrico; a 200° per circa un'ora rigirandolo ugualmente un paio di volte





Contorni

Insalata mista 

Patate arrosto



Frutta
Fragole con panna


Dolce

Mantovana (vedi post Festa di compleanno)

Caffè in forchetta 

Ingredienti per circa 8 persone 

1 uovo intero + 4 rossi

300 ml di latte fresco intero

100 ml di panna fresca
3 tazzine di caffè forte
100 g di zucchero

mezza stecca di vaniglia

150 g di zucchero per il caramello 
100 g di panna montata

Preparazione

Riscaldare portando quasi a ebollizione il latte con la panna e la vaniglia. A parte, in una ciotola sbattere con una frusta l'uovo intero, i 4 rossi e lo zucchero. Unire il caffè, il latte e la panna precedentemente riscaldati  e girare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto in stampini monodose (5-6 cm di diametro) con dentro un po' di caramello e sistemarli in una teglia da forno. Versare dell'acqua calda fino alla metà dell'altezza degli stampini. Infornare a 150° max per 30 minuti circa. La crema non deve colorire troppo e deve mantenersi "morbida". Finita la cottura far freddare in frigo per almeno un paio d'ore. Prima di servire, sformare e guarnire con ciuffo di panna.

Per il caramello: Riscaldare una padella antiaderente e spargere sul fondo 2 o 3 cucchiai di zucchero e via via aggiungere altri cucchiai di zucchero mescolando appena per incorporarli a quello già caramellato. Quando avrà raggiunto il tipico colore biondo scuro ritirare dal fuoco e aggiungere, sempre mescolando,  un po' di acqua calda che renderà il caramello più fluido. Versare negli stampini.

Frittata di carciofi

Frittata di carciofi

I Carciofi sono i miei ortaggi preferiti...fritti, crudi, lessi...il risotto, le lasagne, lo sformato e naturalmente la frittata! La produzione in primavera è sempre più rigogliosa e saporita, anche nel mio orto...ed allora stasera cenetta veloce con gustosa frittata di carciofi e per finire qualche sfizioso "rinforzino" di salumi e formaggi!

                                                   

Ingredienti per 4 persone

4 o 5 carciofi

5 uova

sale

farina

olio extra vergine di oliva

uno spicchio di limone

Procedimento

Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, le punte spinose e la parte dura del gambo. Tagliarli in quarti e passarli in un'insalatiera con l'acqua e con uno spicchio di limone spremuto per evitare che si anneriscano. Quindi scolarli e infarinarli abbondantemente.

Versare dell’olio extra vergine di oliva in una padella dal fondo spesso, quando sarà  ben caldo adagiarvi i carciofi e cuocerli da ogni lato per circa 10-15 minuti  e comunque fino a che non diventeranno leggermente dorati. Fare attenzione a che non si attacchino alla padella e all'uopo si può aggiungere un po' d'acqua. 
Nel frattempo sbattere le uova con il sale e versare sui carciofi. Lasciare rapprendere la frittata cuocendo a fuoco basso per circa 5 minuti poi coprire con un coperchio e il calore così "imprigionato" farà rapprendere la frittata anche in superficie. Servire calda.

Roast beef in crosta di sale

Roast -beef in crosta di sale 

con  Salsa di verdure fresche e erbe aromatiche

Preparazione: semplice e veloce
Risultato: pietanza molto raffinata e gustosa

Dopo i soliti "scarrozzamenti" da una parte all'altra della città:  lezione di musica, allenamento di basket, ricevimento scuola... finalmente alle venti meno un quarto siamo rientrati in casa. Subito all'opera,  in un'ora ho messo su questa gustosa cenetta!
Ero riuscita anche a fotografare il bel "pezzo" di carne ma Vittorio stamattina in gita scolastica mi ha cancellato la foto. Cercherò di rimediare nelle prossime puntate.


Ingredienti per la carne
1 kg di bicchiere (lombata posteriore nella groppa)
2 kg di sale grosso
2 rametti di rosmarino
1 rametto di  timo
5 foglie di salvia


Preparazione

Tritare grossolanamente le erbe aromatiche e cospargerle sopra la carne. Coprire il fondo di una pirofila con 2 cm circa di sale grosso. Adagiarvi la carne e ricoprirla uniformemente con il rimanente sale ( uno strato di almeno 2/3 cm per parte).
Mettere nel forno preriscaldato a 200° e cuocere all'incirca 40/45 minuti per avere un arrosto al sangue (ma bisogna calibrare anche in base alle caratteristiche del proprio forno per trovare il punto di cottura ideale).
Togliere e lasciare raffreddare per circa 20 minuti. Quindi rompere la crosta di sale (potrebbe essere utile un pennello per togliere il sale eventualmente rimasto sopra la carne) e affettare non proprio finemente e comunque secondo il gusto. 
Servire caldo o freddo accompagnato da una Salsa di verdure fresche e erbe aromatiche (vedi post dedicato).





Note
E'  importante che utilizziate un "buon" taglio di carne (fatevi consigliare dal macellaio di fiducia...Luciano a Poggibonsi...è il preferito della mia principessa).
La cottura al sale permette alla carne di trattenere la sua umidità e la mantiene succulenta e saporita, senza aggiunta di grassi;  inoltre, con la copertura di sale, il calore penetra all’interno dell'arrosto uniformemente senza bruciare la parte esterna.

Pranzo di Pasqua

Classico Pranzo pasquale in Valdelsa con piccola divagazione dalle parti di Napoli

Menù  per circa 8 persone

Antipasto

Affettati  misti e formaggi

Uova sode

Preparare un piatto per ciascun commensale con una fetta di prosciutto, una di salame o finocchiona, un crostino con lardo di colonnata, una fettina di pecorino di Pienza e mezzo uovo sodo al centro. Se volete potete decorare l'uovo con un pizzico di maionese e un cappero.

Primo Piatto 

Lasagne (oppure tagliatelle all'uovo) al Sugo di carne di Nonna Norma
(vedi post dedicato)

Secondo 

Agnello alla Vernaccia

Ingredienti
1kg circa di cosciotto e spalla di agnello
olio extra vergine di oliva
qualche rametto di rosmarino
1 bicchiere di Vernaccia di San Gimignano
sale q.b.

Preparazione
Tagliare l'agnello a piccoli pezzi, lavare e asciugare. Coprire il fondo di una casseruola con olio di oliva  e adagiare i pezzi di agnello. Salare e aggiungere il rosmarino e il bicchiere di Vernaccia. Cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti e comunque fino a che la carne non avrà preso il tipico color nocciola. Se volete per insaporire la carne ci sta bene anche un aglio schiacciato e si possono aggiungere olive nere.

Contorno

Carciofi aglio e prezzemolo

 Ingredienti

8-10 carciofi Violetti di Toscana
prezzemolo una manciata
2 spicchi di aglio
sale q.b.
olio extra vergine di oliva
1 barattolo di pelati


Preparazione
Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure e le spine. Metterli a bagno in acqua e limone per non farli annerire. Tagliarli in quattro parti e metterli a cuocere in una padella con 5 cucchiai di olio di oliva e il battuto di aglio e prezzemolo. Aggiungere 2 o 3 pomodori pelati, aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. 


 

Frutta 

Fragole con limone

Ingredienti

500 g di fragole

1 limone 

4 cucchiai di zucchero

Preparare un po' prima di pranzo. Tagliare a pezzetti le fragole, lavate e mondate. Strizzarvi il succo di un limone e aggiungere 4 cucchiai scarsi di zucchero. Mescolare e lasciare macerare un paio d'ore. Servire in coppette magari accompagnate da una pallina di gelato al limone o alla vaniglia.

Dolce 

Pastiera di Agnese (vedi post. dedicato)

.....Cioccolata a volontà!!!

Polpettone di carne chianina

La "Principessa" disappetente ha messo l'apparecchio (ortodontico)...ora c'è anche questa "scusa"! 
E allora che si fa per cena? Ci vuole qualcosa di morbido, saporito,  sostanzioso e naturalmente fatto con ingredienti genuini...il polpettone di carne!!!
Quello di Nonna Norma è fatto con carne chianina,  una delle razze bovine più antiche e pregiate d'Italia, originaria della Valdichiana da cui appunto prende il nome (http://www.razzachianina.it). Ma se non la trovate vanno bene anche altre qualità di bovino adulto.


Polpettone di carne chianina
                                                                                                         
Ingredienti
per circa 4 persone

500 g di polpa di macinato sceltissimo
50 g di prosciutto crudo o salame toscano
2 uova
5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
pane grattugiato q.b.
sale q.b.

Per la cottura

1/2 dado vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco o Vernaccia
olio extra vergine di oliva
salvia
rosmarino
1/2 cipolla


Procedimento
Mescolare in una terrina il macinato con le uova, il parmigiano, il prosciutto tritato e il battuto finissimo di aglio e prezzemolo. Salare e modellare il composto a forma di cilindro e rotolarlo nel pangrattato. Mettere la mezza cipolla in una casseruola, aggiungere 4 cucchiai d'olio, la salvia e il rosmarino e stufare a fuoco medio per circa 5 minuti. Adagiare il polpettone e farlo rosolare da tutti i lati, girandolo delicatamente,  aiutandosi con due palette da cucina.
Spruzzare la carne con il vino e far evaporare; quindi unire il mezzo dado precedentemente sciolto in 150 ml di acqua bollente. Cuocere per circa 40 minuti, girandolo un paio di volte e bagnandolo con il sugo di cottura. A fine togliere dal fuoco e lasciare raffreddare 5 minuti. Tagliare a fette di circa 1 cm, adagiarle su un piatto da portata e irrorare con il fondo di cottura.

Accompagnare con verdure crude e/o cotte a piacere.