Cena di Natale

Cena di Natale
Menù per 10 persone


Antipasti
Polpo con melagrana di Agnese, Seppia con limone di Elsa, Salmone e crudité di verdure

Ingredienti Polpo con melagrana
1 polpo di circa 1 kg
2 cipolle di Tropea
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
aceto bianco
1 melagrana
1 limone
2 foglie di alloro
zucchero di canna

Procedimento

Mettere il polpo in pentola a pressione con 1/2 l di acqua, 3 cucchiai di aceto bianco, sale, pepe e 2 foglie di alloro. Far cuocere 35 minuti dal sibilo. Impiattare (fra due piatti) e schiacciare; dopo 10 minuti togliere la pelle aiutandosi con un tovagliolo, anche di carta. Tagliare a rondelle. 

In un recipiente a parte, affettare le cipolle, aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco e 2 cucchiai di zucchero di canna, 1/2 limone spremuto e far riposare almeno una mezz'ora. Servire il polpo su un vassoio con questo condimento sopra e rifinire con chicchi di melagrana.

Ingredienti Seppia con limone
2 seppie di circa 800 g
olio extra vergine d'oliva
2 limoni
sale e pepe

Procedimento

Cuocere le seppie per un paio d'ore circa in una pentola con acqua, sale e un cucchiaio d'olio.

Al termine, quando le seppie saranno diventate tenere, raffreddare e tagliare a listarelle. Condire con il succo dei limoni, olio in abbondanza, pepe e aggiustare di sale se necessario. Decorare con fettine di limone.

Per le crudité (vedi post già pubblicato)

Primo

Tortelli al branzino 

con Sugo delicato di branzino

Ingredienti Tortelli                                                             
per la sfoglia                                                          
300 g di farina di grano duro
3 uova
1 pizzico di sale 
(questa dose per 10 adulti è un po' scarsina...ma dobbiamo considerare che si tratta di una cena e che fra gli ospiti c'erano dei bambini)
per il ripieno
400 g di filetti di branzino 
(a piacere si può usare anche altro pesce bianco tipo nasello, orata, dentice)
2 uova
150 g di ricotta
1 fetta di pan carré inzuppata nel latte e strizzata
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
un pizzico di noce moscata oppure se preferite po' di scorza grattugiata di limone

Procedimento
Sfoglia: vedi post dedicato ai Tortelli maremmani
Ripieno: Cuocere i filetti di branzino in padella con poco olio e sale oppure lessare con odori. Far freddare, togliere la pelle ed eventuali lische rimaste. Tritare nel mixer insieme all'aglio, il prezzemolo, il pancarré strizzato. Unire le uova e incorporare la ricotta. condire con sale, pepe nero e noce moscata (o secondo i gusti scorza di limone).
A questo punto depositare il ripieno (un cucchiaino circa) sulla sfoglia come per i tortelli maremmani. 

Suggerimento
I tortelli si possono preparare qualche giorno prima e congelare; occorrerà qualche minuto in più di cottura ma saranno buonissimi lo stesso!

Ingredienti  
Sugo delicato di branzino
300 g di filetto di branzino
2 spicchi di aglio
250 g di polpa di pomodoro
250 ml di panna
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2-3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
un ciuffo di prezzemolo
sale e un accenno di peperoncino se gradite

Preparazione del sugo
Mettere in una pentola (o padella antiaderente) l'olio con l'aglio schiacciato con lo schiaccia agli e soffriggere, facendo attenzione a non farlo bruciare; poi unire i filetti di branzino tritati finemente. Lasciare cuocere il pesce per 5 minuti, poi bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Unire il pomodoro, amalgamare bene e lasciare insaporire ancora qualche minuto. Infine aggiungere la panna, salare e far cuocere finché il sugo non avrà raggiunto la giusta consistenza (dovrà risultare abbastanza liquido).

Secondo
Baccalà alla vicentina
(gustosa ricetta dello chef Sergio Maria Teutonico che ho trovato su La Cucina di D -Repubblica TV)

Ingredienti
700 g di baccalà salato
2 grosse cipolle
1 bicchiere circa di olio extra vergine d'oliva
2 manciate di prezzemolo tritato
3-4 acciughe dissalate o sott'olio
300 ml di latte
farina q.b.
2 manciate di parmigiano reggiano
pepe e sale q.b.

Procedimento
Tenere in ammollo il baccalà, cambiando spesso l'acqua,  per almeno 24 ore (se vogliamo cuocerlo il sabato mettere in ammollo dal giovedì sera). Diliscare e spellare, poi tagliare per lungo e dividerlo in tocchetti, infarinare bene i pezzetti di baccalà e metterli da parte. Affettare a rondelle le cipolle (più cipolla c'è e meglio è!) e mettere a scaldare una padella con abbondante olio, aggiungere le cipolle e poi le acciughe spezzettate. La cipolla dovrà iniziare ad appassire e non cuocere del tutto perché la cottura vera e propria terminerà nel forno. Si può aggiungere un po' di pepe e dopo un minuto circa togliere dal fuoco e lasciare stiepidire.  Aggiungere il prezzemolo tritato alle cipolle (a fuoco spento per non bruciarlo). Nel frattempo ricoprire il fondo di una pirofila da forno con un filo d'olio e disporvi i tranci di baccalà, aggiungere il latte e poi cospargere il tutto con la salsetta di cipolle. Finire con una bella spolverata di parmigiano. Se necessario aggiungere pochissimo sale. Cuocere in forno preriscaldato a 170° -180° per circa 30-40 minuti.


Contorno 
Puré di patate

Ingredienti Puré
5 patate di pasta bianca
250 ml di latte
50 g di burro
sale q.b.


Dolce squisito della pasticceria Lo Spuntino di Poggibonsi
(gentilmente offerto dai nostri ospiti)

Mousse al cioccolato

e

Mousse al limone

Pranzo di Pasqua

Classico Pranzo pasquale in Valdelsa con piccola divagazione dalle parti di Napoli

Menù  per circa 8 persone

Antipasto

Affettati  misti e formaggi

Uova sode

Preparare un piatto per ciascun commensale con una fetta di prosciutto, una di salame o finocchiona, un crostino con lardo di colonnata, una fettina di pecorino di Pienza e mezzo uovo sodo al centro. Se volete potete decorare l'uovo con un pizzico di maionese e un cappero.

Primo Piatto 

Lasagne (oppure tagliatelle all'uovo) al Sugo di carne di Nonna Norma
(vedi post dedicato)

Secondo 

Agnello alla Vernaccia

Ingredienti
1kg circa di cosciotto e spalla di agnello
olio extra vergine di oliva
qualche rametto di rosmarino
1 bicchiere di Vernaccia di San Gimignano
sale q.b.

Preparazione
Tagliare l'agnello a piccoli pezzi, lavare e asciugare. Coprire il fondo di una casseruola con olio di oliva  e adagiare i pezzi di agnello. Salare e aggiungere il rosmarino e il bicchiere di Vernaccia. Cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti e comunque fino a che la carne non avrà preso il tipico color nocciola. Se volete per insaporire la carne ci sta bene anche un aglio schiacciato e si possono aggiungere olive nere.

Contorno

Carciofi aglio e prezzemolo

 Ingredienti

8-10 carciofi Violetti di Toscana
prezzemolo una manciata
2 spicchi di aglio
sale q.b.
olio extra vergine di oliva
1 barattolo di pelati


Preparazione
Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure e le spine. Metterli a bagno in acqua e limone per non farli annerire. Tagliarli in quattro parti e metterli a cuocere in una padella con 5 cucchiai di olio di oliva e il battuto di aglio e prezzemolo. Aggiungere 2 o 3 pomodori pelati, aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. 


 

Frutta 

Fragole con limone

Ingredienti

500 g di fragole

1 limone 

4 cucchiai di zucchero

Preparare un po' prima di pranzo. Tagliare a pezzetti le fragole, lavate e mondate. Strizzarvi il succo di un limone e aggiungere 4 cucchiai scarsi di zucchero. Mescolare e lasciare macerare un paio d'ore. Servire in coppette magari accompagnate da una pallina di gelato al limone o alla vaniglia.

Dolce 

Pastiera di Agnese (vedi post. dedicato)

.....Cioccolata a volontà!!!

Pranzo della Domenica delle Palme

Pranzo Domenica delle Palme

In Toscana, a casa mia, vale il proverbio: "Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi"! Con la famiglia si pranza, dunque, la Domenica delle Palme; ma poi finisce che si mangia così bene e a "buon prezzo" che spesso ci si ritrova anche a Pasqua e magari si allargano gli inviti a parenti più lontani e ad amici...

Idea di menù

Antipasto:             Baci di dama salati

Primo Piatto:       Crespelle radicchio trevigiano e gorgonzola

Secondo Piatto:  Pollo ruspante in forno

Contorni:              Patate arrosto e insalata di radicchi

Dolce:                  Crostata di fragole

Antipasto

Aperitivo con baci di dama salati e prosecco

Ingredienti  Baci di dama

per circa 6 persone                                                                          

80 g di burro freddo a piccoli cubetti

80 g di parmigiano reggiano o pecorino grattugiato

100 g di farina

100 g di mandorle tritate finissime

20-30 ml di vino bianco

sale q.b.

Per la farcia:

60 g di philadelphia o di stracchino

gorgonzola q.b.  

Procedimento

Impastare a mano o con il robot da cucina in una ciotola gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Con l'impasto formare delle palline regolari di circa 8-10 g l'una. Adagiare le palline, schiacciandole leggermente, su una teglia foderata con carta da forno. Infornare in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Estrarre la teglia e lasciare raffreddare i biscottini.

Preparare la farcia aggiungendo al philadelphia o allo stracchino un po' di gorgonzola per rendere il tutto più cremoso.

Mettere la crema di formaggio sulla parte schiacciata di due biscottini e formare un "bacio". Procedere fino ad esaurimento dei biscottini. Servire subito con del buon prosecco.






Primo piatto
Crespelle radicchio trevigiano e gorgonzola


Ingredienti
per circa 6 persone 


Crèpes (salate)
40 g di burro
250 g di farina
1/2 l di latte
1 pizzico di sale
3 uova


Preparazione
Setacciare la farina e porla in una ciotola dai bordi alti; aggiungere 1 pizzico di sale e 1/2 l di latte. Lavorare il composto, cercando di togliere i grumi, fino a che non diventa liscio. Aggiungere le uova e infine il burro sciolto. Mescolare e amalgamare bene. Poi coprire la pastella e lasciare riposare in frigo per circa mezz'ora.
Mettere a scaldare su fuoco una padella antiaderente (18-20 cm di diametro) e fondervi una piccola noce  di burro e quando sarà ben calda versarvi, al centro,  un mestolino di pastella. Inclinare e ruotare la padella per distribuire la pastella su tutta la superficie. Lasciare cuocere per un minuto, scuotendo di tanto in tanto la padella per far staccare la crèpe dal fondo. Non appena sarà dorata, girare dall'altra parte per un altro minuto.
Togliere dalla padella facendola scivolare su un piatto e continuare così anche con le altre crepes. Adagiare una sull'altra via via che sono pronte.
P.S. Si possono preparare anche la sera prima. Si possono conservare a temperatura ambiente, senza farcirle e poi preparare al momento opportuno.


Ripieno radicchio e gorgonzola
100 g di burro
180 g di gorgonzola
100 ml di latte
120 g di parmigiano reggiano
600-700 g di radicchio trevigiano
pepe q.b.
sale q.b.


Preparazione
Lavare il radicchio e tagliare a listarelle. Sciogliere in un tegame 50 g di burro e aggiungere il radicchio; salare, pepare e cuocere con il coperchio per circa 10 minuti.
In un pentolino a parte sciogliere gorgonzola e latte. Mescolare a fuoco dolce fino ad ottenere una crema.
Amalgamare il radicchio con la crema di gorgonzola  e aggiungere 50 g di parmigiano. Spalmare il ripieno siffatto sulle crèpes. Piegarle a metà e poi in quattro e disporle in una pirofila da forno. Cospargere con il restante parmigiano e con il burro fuso. Infornare per 10 minuti circa nel forno preriscaldato a 180°. Servire ben calde.


Secondo piatto
Un bel pollo ruspante con patate
Mi servo sempre da un falegname in pensione che adesso fa il contadino...cura un orto e alleva polli e conigli a Campo Mattoni nei pressi di Ulignano S. Gimignano.

Ingredienti                                                                               
1 pollo di circa 1kg e mezzo (pulito)
aglio, salvia e sale q.b.
olio extra vergine di oliva
una fettina di prosciutto crudo
3-4 cucchiai di vino bianco
brodo di carne o un dado sciolto in un po' d'acqua
5 o 6 patate


Preparazione
Pillottare il pollo con salvia e aglio, incidendo un po' la carne vicino al petto, sotto le cosce e le sovracosce. Mettere qualche spicchio di aglio anche dentro insieme alla salvia e ad una fettina di prosciutto crudo con grasso. Salare a piacere e legare con uno spago da cucina. Adagiare su una pirofila con 4 cucchiai di olio sul fondo e uno sopra.Cospargervi sopra il vino bianco. Disporre intorno al pollo le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Infornare a 200° per circa un'ora e mezza rigirando e bagnando, ogni tanto, il pollo con il brodo di carne e con lo stesso unto che sprigionerà durante la cottura. A volte a fine cottura c'è bisogno di aprire il pollo in due parti per farlo cuocere meglio all'interno. Sarà pronto non appena sarà diventato color nocciola. Spezzare con trinciapollo, ali, cosce, sovracosce e petto. Le patate andranno tolte prima, dopo circa un'ora di cottura. Disporre su un piatto da portata insieme alle patate e servire caldo o tiepido.


Contorni


Insalata di radicchi misti
Condire a piacere con olio e sale e se gradite anche con aceto balsamico


P.S. Il pane a piacere di qualsiasi tipo...ma in questo caso l'abbinamento giusto è con quello toscano!


Dolce 


Crostata di fragole
Vedi post dedicato

Insalata sfiziosa di finocchi e arance

Insalata sfiziosa di finocchi e arance

Multivitaminica!!!

Ingredienti per 4 persone

1 grande finocchio/ finocchiella "come si dice dalle nostre parti" (di tipo maschio, panciuto e rotondo)

1 arancia 

1 mela

15 olive nere 

4 noci

sale olio e pepe q.b.

Procedimento

Eliminare gli steli verdi e le costole esterne più dure del finocchio. Dividere in quattro parti e affettare a rondelle sottili. Versare in una capiente insalatiera. Aggiungere gli spicchi, dell'arancia sbucciata, tagliati a pezzettini. Lo stesso con la mela, dividerla in quattro parti e farla a tocchetti. Poi mettere le olive. E le noci sempre a pezzettini. Condire con olio sale e un pizzico di pepe. Lasciare insaporire il tutto per circa 1 ora prima di servire in tavola.


P.S. Siccome è un'insalata "sfiziosa" la frutta e la verdura devono essere veramente buone...perciò per una volta non passate dal supermercato ma recatevi dal fruttivendolo di fiducia! E' un po' più caro ma... è perfettamente inutile spendere poco senza mangiare con gusto! Io vado sempre da Stefania (il vecchio negozio di Nevio) a Poggibonsi vicino a Piazza della Stazione, dove le noci per esempio sono ottime e non oleose e stantie come spesso si trovano nei supermercati.

Pranzo di primavera

Menù per Pranzo di Primavera per 8 persone 

(Se preferite va bene anche per la Cena, con l'unica variante della Crema di porri e patate-vedi post dedicato- al posto delle Lasagne ai carciofi)

Antipasti

Crudité di carciofi e finocchi, prosciutto crudo, finocchiona toscana, pecorino toscano, crostoncino di pomodoro

Ingredienti  crudité

4 carciofi

4 finocchi

1 limone

sale e pepe

Preparazione 

Per la crudité di carciofi si consiglia il Masedu sardo, con foglie grandi verdi misto al viola, carnose e croccanti. Si mettono a bagno in acqua e limone per non farli annerire. Poi si tagliano a listarelle sottili eliminando le spine e le foglie più dure. Anche i gambi sono commestibili se si elimina lo strato esterno. Si condisce con olio sale pepe e mezzo limone strizzato.

Per la crudité di finocchi si consiglia il finocchio nostrale maschio Dolce di Firenze, quello  più panciuto e rotondo. Vanno eliminati gli steli verdi e le costole più esterne e dure; ma soprattutto deve essere consumato fresco, poiché invecchiando tende a perdere sapore e a diventare asciutto e filamentoso. Si taglia a listarelle sottili e si condisce come sopra.

Possono essere servite in due distinti piatti da portata.

p.s. Prima di maneggiare i carciofi proteggetevi le mani con dei guanti per evitare che diventino nere, oppure strofinatele bene con del succo di limone.

Nel piatto degli antipasti adageremo una fetta di prosciutto toscano dop, una di finocchiona, una fettina di formaggio pecorino e un crostoncino con pomodoro fresco e una foglia di basilico.

Primo piatto

Lasagne ai carciofi

Ingredienti

6 carciofi di tipo violetti

1 aglio

60 gr di burro

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 dado vegetale

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

sale q. b.

50 gr  di Parmigiano

1 confezione di sfoglia velo Rana

Besciamella

Procedimento lasagne

Mondare i carciofi e a mano a mano che vengono puliti e metterli in una ciotola con acqua e limone per evitare che diventino neri. Tagliarli in quarti e poi a pezzetti più piccoli; utilizzare anche il cuore dei gambi puliti dalla scorza esterna. In un tegame schiacciare lo spicchio d'aglio e farlo rosolare con il burro e l'olio. Poi aggiungere i carciofi e il dado e cuocere per 15/20 minuti, aggiungendo un po' di acqua se si asciugano troppo. Unire il prezzemolo tritato e salare secondo i gusti. Per la besciamella vedi il post dedicato. Frullare 1/3 dei carciofi fino ad ottenere una crema e mescolarla con la besciamella e il resto dei carciofi. Lasciare un piccolo quantitativo di besciamella bianca per coprire il tutto alla fine. Cospargere il fondo di una pirofila con un po' d'olio di oliva e adagiarvi sopra le lasagne. Coprire con il composto besciamella e carciofi e spolverare di parmigiano per tre volte. Infine dopo l'ultimo strato di lasagne ricoprire con la besciamella bianca, spolverare con il parmigiano ed infornare a 180° per circa 20 minuti e comunque fino a quando la superficie si sarà dorata. Servire calde.

Secondo piatto

Roast- beef 

come si cucina in Valdelsa

Ingredienti

800 gr di bicchiere (quarto posteriore nella groppa del bovino)

sale aromatizzato q.b.

1 cucchiaio di Vernaccia

olio di oliva extra vergine

Procedimento

Passare sulla carne il sale aromatizzato (per la ricetta vedi post dedicato) e adagiarla in una casseruola aggiungendo abbondante olio. Fare cuocere per circa 15/20 minuti, bagnando la carne, prima con la Vernaccia e spesso con il suo stesso sugo rigirandola. Servire il roast beef su un piatto da portata, affettato finemente e condito col fondo di cottura. Si può servire sia caldo che freddo. 

Contorno

Pisellini Primavera con prosciutto

Insalatina di radicchi misti

Ingredienti

1kg di piselli freschi

50 gr di prosciutto cotto

4 rametti di salvia

2 spicchi d'aglio

olio di oliva extra vergine q.b.

sale

Preparazione

Mettere in un tegame l'olio, l'aglio e la salvia, unire i piselli, far insaporire, salare.
Coprire il tegame, far cuocere per circa 20 minuti, aggiungere il prosciutto tagliato a listarelle, far insaporire per 5 minuti e servire.

Insalatina di radicchi misti

Condire con olio sale e aceto balsamico

Dolce

Torta Sbriciolata

Vedi il post dedicato