Cena di Natale

Cena di Natale
Menù per 10 persone


Antipasti
Polpo con melagrana di Agnese, Seppia con limone di Elsa, Salmone e crudité di verdure

Ingredienti Polpo con melagrana
1 polpo di circa 1 kg
2 cipolle di Tropea
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
aceto bianco
1 melagrana
1 limone
2 foglie di alloro
zucchero di canna

Procedimento

Mettere il polpo in pentola a pressione con 1/2 l di acqua, 3 cucchiai di aceto bianco, sale, pepe e 2 foglie di alloro. Far cuocere 35 minuti dal sibilo. Impiattare (fra due piatti) e schiacciare; dopo 10 minuti togliere la pelle aiutandosi con un tovagliolo, anche di carta. Tagliare a rondelle. 

In un recipiente a parte, affettare le cipolle, aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco e 2 cucchiai di zucchero di canna, 1/2 limone spremuto e far riposare almeno una mezz'ora. Servire il polpo su un vassoio con questo condimento sopra e rifinire con chicchi di melagrana.

Ingredienti Seppia con limone
2 seppie di circa 800 g
olio extra vergine d'oliva
2 limoni
sale e pepe

Procedimento

Cuocere le seppie per un paio d'ore circa in una pentola con acqua, sale e un cucchiaio d'olio.

Al termine, quando le seppie saranno diventate tenere, raffreddare e tagliare a listarelle. Condire con il succo dei limoni, olio in abbondanza, pepe e aggiustare di sale se necessario. Decorare con fettine di limone.

Per le crudité (vedi post già pubblicato)

Primo

Tortelli al branzino 

con Sugo delicato di branzino

Ingredienti Tortelli                                                             
per la sfoglia                                                          
300 g di farina di grano duro
3 uova
1 pizzico di sale 
(questa dose per 10 adulti è un po' scarsina...ma dobbiamo considerare che si tratta di una cena e che fra gli ospiti c'erano dei bambini)
per il ripieno
400 g di filetti di branzino 
(a piacere si può usare anche altro pesce bianco tipo nasello, orata, dentice)
2 uova
150 g di ricotta
1 fetta di pan carré inzuppata nel latte e strizzata
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
un pizzico di noce moscata oppure se preferite po' di scorza grattugiata di limone

Procedimento
Sfoglia: vedi post dedicato ai Tortelli maremmani
Ripieno: Cuocere i filetti di branzino in padella con poco olio e sale oppure lessare con odori. Far freddare, togliere la pelle ed eventuali lische rimaste. Tritare nel mixer insieme all'aglio, il prezzemolo, il pancarré strizzato. Unire le uova e incorporare la ricotta. condire con sale, pepe nero e noce moscata (o secondo i gusti scorza di limone).
A questo punto depositare il ripieno (un cucchiaino circa) sulla sfoglia come per i tortelli maremmani. 

Suggerimento
I tortelli si possono preparare qualche giorno prima e congelare; occorrerà qualche minuto in più di cottura ma saranno buonissimi lo stesso!

Ingredienti  
Sugo delicato di branzino
300 g di filetto di branzino
2 spicchi di aglio
250 g di polpa di pomodoro
250 ml di panna
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2-3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
un ciuffo di prezzemolo
sale e un accenno di peperoncino se gradite

Preparazione del sugo
Mettere in una pentola (o padella antiaderente) l'olio con l'aglio schiacciato con lo schiaccia agli e soffriggere, facendo attenzione a non farlo bruciare; poi unire i filetti di branzino tritati finemente. Lasciare cuocere il pesce per 5 minuti, poi bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Unire il pomodoro, amalgamare bene e lasciare insaporire ancora qualche minuto. Infine aggiungere la panna, salare e far cuocere finché il sugo non avrà raggiunto la giusta consistenza (dovrà risultare abbastanza liquido).

Secondo
Baccalà alla vicentina
(gustosa ricetta dello chef Sergio Maria Teutonico che ho trovato su La Cucina di D -Repubblica TV)

Ingredienti
700 g di baccalà salato
2 grosse cipolle
1 bicchiere circa di olio extra vergine d'oliva
2 manciate di prezzemolo tritato
3-4 acciughe dissalate o sott'olio
300 ml di latte
farina q.b.
2 manciate di parmigiano reggiano
pepe e sale q.b.

Procedimento
Tenere in ammollo il baccalà, cambiando spesso l'acqua,  per almeno 24 ore (se vogliamo cuocerlo il sabato mettere in ammollo dal giovedì sera). Diliscare e spellare, poi tagliare per lungo e dividerlo in tocchetti, infarinare bene i pezzetti di baccalà e metterli da parte. Affettare a rondelle le cipolle (più cipolla c'è e meglio è!) e mettere a scaldare una padella con abbondante olio, aggiungere le cipolle e poi le acciughe spezzettate. La cipolla dovrà iniziare ad appassire e non cuocere del tutto perché la cottura vera e propria terminerà nel forno. Si può aggiungere un po' di pepe e dopo un minuto circa togliere dal fuoco e lasciare stiepidire.  Aggiungere il prezzemolo tritato alle cipolle (a fuoco spento per non bruciarlo). Nel frattempo ricoprire il fondo di una pirofila da forno con un filo d'olio e disporvi i tranci di baccalà, aggiungere il latte e poi cospargere il tutto con la salsetta di cipolle. Finire con una bella spolverata di parmigiano. Se necessario aggiungere pochissimo sale. Cuocere in forno preriscaldato a 170° -180° per circa 30-40 minuti.


Contorno 
Puré di patate

Ingredienti Puré
5 patate di pasta bianca
250 ml di latte
50 g di burro
sale q.b.


Dolce squisito della pasticceria Lo Spuntino di Poggibonsi
(gentilmente offerto dai nostri ospiti)

Mousse al cioccolato

e

Mousse al limone

Compleanno...a cena!

Compleanno di Vittorio!
Si cresce... A 12 anni cosa si può desiderare come regalo? Quest'anno abbiamo avuto la piacevole richiesta di una gita a Pisa...ma alla cena con i familiari non si rinuncia ed allora ecco un menù raffinato per amanti del pesce.



Cena per 4-5 persone


Primo piatto
Tagliatelle all'uovo gamberetti e brandy
Questa è una raffinata e super veloce squisitezza che ho trovato su Giallo Zafferano!
(5 min preparazione / 15 min cottura)

Ingredienti

400 g di tagliatelle all'uovo (io le ho fatte in casa ma sono buonissime anche quelle di              Giovanni Rana)

300 g di gamberetti

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

100 ml di brandy

150 ml di panna fresca

3 cucchiai di salsa di pomodoro

2 cucchiai di prezzemolo tritato

pepe macinato q.b.

sale q.b.

Procedimento

Far sfrigolare leggermente l'aglio schiacciato (preferibilmente con lo schiaccia aglio) con l'olio in una padella antiaderente, poi aggiungere i gamberetti e farli andare lentamente. Unire il brandy e farlo evaporare giusto qualche minuto, poi aggiungere la panna, il pomodoro e un po' di pepe macinato; infine metà del prezzemolo, precedentemente tritato, e aggiustare di sale.

Amalgamare bene il tutto e spengere il fuoco. Trasferire 1/3 del composto nel mixer e frullare fino ad ottenere una crema che poi si unirà di nuovo al resto del condimento.

Cuocere le tagliatelle, scolarle e buttarle in padella e farle saltare qualche secondo con il condimento. Servire aggiungendo su ogni piatto un po' di prezzemolo tritato.

Secondo piatto
Salmone con funghi champignon
(10 min  preparazione / 10 min  cottura)

Ingredienti 
4-5  tranci di salmone di 100 g ciascuno
350 g di funghi champignon
1/2 limone
1 cucchiaio di olio d'oliva
15 g di burro
100 g di panna 
sale e pepe q.b.
un po' di prezzemolo


Procedimento
Pulire i funghi e affettarli nel robot da cucina. spruzzarli di succo di limone per evitare che diventino neri.
Fare fondere 15 g di burro in una padella e aggiungere i funghi e il loro sugo. Far cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti; devono restare un po' duri. aggiungere la panna, salare, pepare e far scaldare per 2 minuti. Nel frattempo cuocere con il cucchiaio d'olio i pezzi di salmone in un'altra padella, poi salare e pepare.
Mettere i funghi nei piatti e disporre sopra i pezzi di salmone. Decorare con prezzemolo.


Dolce
Tiramisù con cantuccini di Prato e Vin Santo

Ingredienti
250 g di mascarpone
3 uova
150 g di zucchero
15 Cantuccini di Prato
1 bicchiere di caffè (solitamente uso la caffettiera da 6)
1 bicchiere di Vin Santo
Cacao in polvere per decorare

Procedimento 
Separare tuorli dalle chiare e montare a neve quest'ultime. Amalgamare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea. Quindi incorporare il mascarpone e poi le chiare a neve. Mischiare caffè e Vin Santo per inzuppare i cantuccini.
In un recipiente da portata porre uno strato di crema al mascarpone; poi alternare con biscotti appena inzuppati nel caffè/vin santo e sbriciolati. Ancora crema di mascarpone, poi biscotti, di nuovo mascarpone e finire con manciata di biscotti sbriciolati (ma non inzuppati) e cospargere con del cacao in polvere (io preferisco quello amaro)

Pasta zucchine e zafferano

Pasta zucchine e zafferano

Veloce ricetta estiva

Ingredienti

per 4 persone 

6 zucchine (500 g circa)

1 scalogno o cipolla (o 1 o 2 spicchi di aglio)

olio q.b.

sale q.b.

1 bustina di zafferano

350 g di pasta

Procedimento 

Rosolare lo scalogno in 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva; aggiungere le zucchine precedentemente tagliate a rondelle, salare e cuocere per circa 15/20 minuti. Nel frattempo cuocere la pasta, scolare al dente e saltare nel sugo di zucchine insieme allo zafferano. Servire calde.

Minestra di pane o Ribollita

Minestra di pane o Ribollita                                         

Ingredienti:

per 8 persone                                                                 

1 cipolla rossa grande

2 carote

1 gambo di sedano

4 patate

5 o 6 zucchine 

300 g  di fagioli secchi

1 mazzo di bietole

1 cavolo verza

1 mazzo di cavolo "nero"

2 o 3 cucchiai di passata di pomodoro

Pane bianco toscano invecchiato 2 giorni

olio extra vergine di oliva per condire                                        

e se volete 1 cipollotto a persona

Procedimento:

Mettere a bagno i fagioli secchi per una notte; poi farli cuocere in 2 l circa di acqua
a fuoco lento per circa 1 ora. In un'altra pentola far imbiondire nell'olio d'oliva
la cipolla affettata.
Aggiungere le altre verdure tagliate grossolanamente, con l'eccezione del cavolo
verza, del mazzo di cavolo nero e dei fagioli che si aggiungono dopo.
Quando il succo delle verdure inizia a "ritirarsi", coprire con l'acqua di cottura dei
fagioli (potrebbe essere necessaria un po' di acqua calda in più) e aggiungere
la verza e il cavolo nero precedentemente triturati.
Coprire e cuocere a fuoco lento per un'ora.
Aggiungere i fagioli cotti (metà interi e metà passati dal passaverdure a purea),
sale e pepe secondo il gusto.
Lasciar bollire ancora per altri 20 minuti, mescolando spesso perché i fagioli
tendono ad attaccarsi al fondo della pentola. Aggiungere due o tre cucchiai di
passata di pomodoro.
Tagliare il pane raffermo e, in una casseruola di terracotta, riempire con strati
alternati di pane e zuppa fino a quando il pane sarà ben impregnato.
Lasciare riposare per qualche ora.

Servire con un filo d'olio extra vergine d'oliva e, a chi piace, un cipollotto

fresco accanto (provare per credere: una vera prelibatezza!). 

Ottima, anzi meravigliosa, anche  il giorno dopo, appunto "ribollita"!

Tempo di preparazione: 2 ore e 1/2

Panzanella toscana

Ricetta rustica e fresca della tradizione contadina toscana.

Ancora una volta la maniera di realizzare il pane "duro" che ogni tanto avanzava in dispensa!

Si tratta di un "piatto di recupero", facile da realizzare, umile, ma sano e molto, molto saporito.

                                                        

Ingredienti

per circa 4 persone

400 g circa di pane toscano raffermo

1 cipolla rossa (anche di Tropea)

4 pomodori

10 foglie di basilico

olio extra vergine di oliva q.b

aceto di vino rosso q.b.

sale

1 cetriolo facoltativo (come la fanno nel versante fiorentino)

Procedimento

Mettere il pane in ammollo con acqua fresca per circa 20 minuti. Strizzare e sbriciolare, con le mani, in un'insalatiera. Unire i pomodori tagliati a spicchi, la cipolla a rondelle e il basilico. Condire il tutto con una spruzzata di aceto, poco olio (o comunque secondo i gusti) e sale. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Pappa al pomodoro

Gustosa ricetta tradizionale toscana, rapida ed economica, utilissima quando si ha del pane raffermo che si vuole recuperare. La pappa al pomodoro è un primo piatto povero di origine contadina, preparato con pane toscano raffermo, pomodori, aglio, basilico e abbondante olio extra vergine di oliva. Ottima d’inverno come zuppa calda, la pappa al pomodoro è altrettanto invitante e gustosa d’estate a temperatura ambiente. E' speciale anche riscaldata.
In ogni famiglia una piccola variante in base ai gusti personali, come per esempio, l'aggiunta di un soffritto di cipolla o porro.
                                   


Pappa al pomodoro 
Ingredienti per 4 persone

300 g circa di pane toscano raffermo
500 g di pomodori maturi 
1 o 2 porri
3 spicchi di aglio
basilico
olio extra vergine di oliva (6 cucchiai circa)
sale e pepe
1/2 l di brodo vegetale (facoltativo)

Procedimento 

Fare un soffritto di solo porro e olio. Aggiungere il pane tagliato a fette abbastanza sottili; poi i pomodori acquosi, il basilico abbondante e gli spicchi d'aglio, salare e pepare secondo i gusti. Far bollire il tutto per circa mezz'ora, mescolando continuamente. Se i pomodori sono poco "succosi" sarà necessario aggiungere del brodo vegetale.
Servire calda, tiepida o riscaldata con un filo di olio extra vergine di oliva a crudo. Rigorosamente senza formaggio!


Curiosità 

È simpatico ricordare che la pappa col pomodoro fu conosciuta fuori dalla Toscana per la prima volta per il fatto di essere al centro di una delle più celebri pagine de "Il giornalino di Gian Burrasca" dello scrittore fiorentino Vamba.
Inoltre negli anni '60, in occasione della trasposizione televisiva di questo libro con la regia di Lina Wertmuller, la pappa col pomodoro fu cantata in una celebre canzonetta da Rita Pavone ("Viva la pappa col pomodoro") facente parte della colonna sonora dello sceneggiato e musicata da Nino Rota.

 

 

Minestrone di verdure

Il minestrone di verdure...un pieno di vitamine! 
E' un primo piatto leggero e salutare. Secondo la stagione si possono scegliere diverse varietà di verdure fresche e biologiche.  In autunno ed inverno ad esempio vari tipi di cavolo e zucca gialla. In primavera e in estate cipolle fresche e piselli freschi. 

Ogni regione ha la sua ricetta...in Valdelsa Nonna Norma lo prepara così.
Rigorosamente senza soffritto!!! Per apprezzare e gustare appieno il sapore naturale delle verdure fresche appena colte dall'orto.

Ingredienti 
Minestrone estivo

                                                                                     

Per circa 8 persone

2 o 3 l di acqua
1 cesto di lattuga
1 mazzetto di bietola
1 manciata di fagiolini
2 carote
3 zucchine
3 patate
1 manciata di piselli
qualche pomodorino fresco
1 porro
1 cipolla fresca
un po' di prezzemolo
qualche foglia di basilico
1 stocco di sedano
una pizzicotto di sale grosso

(facoltativo) una manciata di fagioli borlotti, secondo il gusto


Preparazione
 
Lavare, pelare e tagliare le verdure a pezzi o a fettine. Mettere in una pentola capace (o due), riempire con l'acqua, unire in po' di sale grosso e portare ad ebollizione. Cuocere a fiamma piuttosto bassa per circa 1 ora e comunque fino a che carote e patate non saranno diventate tenere. Servire così, semplice, soltanto con una spolverata di parmigiano ed un filo di olio extra vergine di oliva crudo. Oppure cuocervi dentro della pasta corta o del riso.
Per chi non ama vedere pezzi di verdura nel piatto, si può frullare con il frullatore a immersione o passare con il passaverdura. Il passato ottenuto sarà ottimo sia con la pasta che con il riso ma ancor di più con tocchetti di pane raffermo tostato e naturalmente olio a crudo e abbondante parmigiano.


Consigli 

La preparazione del minestrone  è molto semplice ma un po' lunga e laboriosa a causa della pulizia e del taglio delle tante verdure che lo compongono; pertanto è consigliabile prepararne in grandi quantità e congelarne buona parte negli appositi contenitori da freezer.
Così alla sera, in 15 minuti, potrete mettere in tavola un primo piatto sano e gustoso.
Inoltre, se avete bambini, cercate di coinvolgerli nella preparazione (pulizia e taglio degli ortaggi), spiegando loro le proprietà e la bontà di ogni verdura. Sarà un'ottima occasione per invogliarli ad assaggiare qualcosa che hanno preparato anche loro!

Carbonara di zucchine

Carbonara di zucchine

Rivisitazione della classica ricetta alla carbonara: al guanciale si sostituiscono le zucchine. 

Risultato: gusto più leggero e apporto calorico più bilanciato. Molto invitante d'estate

                                  

                                                                                                 

Ingredienti per 4 persone

350 g di pasta (farfalle, garganelli o penne rigate)

4 zucchine fresche

1 cipolla media

3 uova

olio extra vergine di oliva

sale q.b.

parmigiano reggiano

Procedimento

Tagliare a rondelle la cipolla e farla appassire in una padella con l'olio (circa 4 o 5 cucchiai). Aggiungere le zucchine anche queste a rondelle o a dadini. Aggiustare di sale e cuocere per circa 15 minuti. In una ciotola a parte sbattere le uova con un pizzico di sale. Cuocere la pasta al dente e rovesciarla nella padella con le zucchine, unirvi le uova sbattute e mescolare velocemente sul fuoco per mezzo minuto circa. Servire con spolverata di parmigiano su ogni piatto.

Tortelli maremmani

Questa è la versione di Nonna Norma dei tortelli maremmani ricotta e spinaci...ed è un omaggio alle nostre vacanze!

Se vi capita di andare al mare in Maremma infatti potete gustare di questa meraviglia nelle trattorie o nei ristoranti tipici locali ma anche nelle varie sagre paesane.

Superlativi quelli al branzino (spigola) che si mangiano al Cral delle Poste di Marina di Grosseto...prossimamente pubblicherò la ricetta, per onestà una mia versione, che però si avvicina molto all'originale!

Ricetta tortelli maremmani ricotta e spinaci
per circa 6-8 persone 

Ingredienti per la sfoglia                                                         
300 g di farina di grano duro
3 uova
1 pizzico di sale 

Ingredienti per il ripieno 
2 palline di spinaci cotti (circa 800 g da lessare)
300 g di ricotta (di pecora o mista)
2 uova
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
noce moscata q.b.
sale q.b.


Procedimento 

per la sfoglia:
Impastare bene la farina e le uova (potete servirvi del robot con la funzione-braccio impastatore); lasciare riposare l’impasto, che deve risultare abbastanza morbido, per 1/4 d’ora
Per stendere la pasta si può usare la macchina sfogliatrice oppure il mattarello, in modo da fare una sfoglia non tanto sottile, non meno di mm. 1 di spessore. Tagliare una striscia larga circa cm. 10, porvi sopra sulla linea centrale, adeguatamente distanziati l’uno dall’altro i mucchietti di ripieno (1 abbondante cucchiaino per ogni tortello).  Poi, spennellare leggermente con un pennello imbevuto di acqua i bordi e ripiegare sul ripieno la parte di sfoglia rimasta libera, con le dita pressare bene la pasta tutt’ intorno  in modo che gli orli siano dovutamente saldati né si formino bolle d’aria all’ interno. Ritagliare con la speronella smerlata dei rettangoli di circa 6-7 cm di base. Adagiare i tortelli su un ampio vassoio spolverato con una manciata di farina di semola di grano duro, affinché non s’attacchino fra loro. Procedere nel medesimo modo con un’altra striscia ed il ripieno, fino ad esaurimento degli ingredienti. Fare asciugare i tortelli per un po’ di minuti.      

per il ripieno:      
Lessare le foglie di spinaci, scolarle e farle freddare quindi strizzarle molto bene.
In una terrina mettere la ricotta, le uova, il parmigiano grattugiato, un po’ di sale, gli spinaci tritati ed un pizzico di noce moscata. Lavorare l'impasto e renderlo omogeneo.

per la cottura:
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata in ebollizione (con un goccino d'olio per evitare che si attacchino durante la cottura). Scolare delicatamente con la schiumarola (mai lo scolapasta perché i tortelli si aprirebbero!), adagiare su un vassoio e condire con abbondante  sugo di carne (vedi post dedicato).
Servire in tavola ben caldi. Ogni commensale cospargerà parmigiano grattugiato a piacere.

Varianti: Ottimi anche con burro fuso e salvia  oppure  con un buon ragù di carne di cinghiale...e ancora, pensando all'estate, con pomodoro fresco e aglio appena saltati, un filo d'olio e  foglie di basilico per decorare.